食堂有其自身特征，也是監(jiān)督的難點(diǎn)和關(guān)鍵

食堂是供集體共同用餐的場(chǎng)所，在餐飲業(yè)中占有很大比例，其就餐人數(shù)相對(duì)較多，是群體性食物中毒多發(fā)場(chǎng)所，它比其他餐飲業(yè)（飯店、小吃店、快餐店等）食物中毒發(fā)生率高、發(fā)病人數(shù)多、后果嚴(yán)重。它有自己的特征，也是監(jiān)督的難點(diǎn)，監(jiān)督單位能及時(shí)、有用地打開預(yù)防性監(jiān)督和正常性監(jiān)督非常困難，往往監(jiān)督員介入也是運(yùn)營(yíng)后的事，一旦發(fā)生食物中毒，也只能補(bǔ)償或往后清查。前進(jìn)第一責(zé)任人的食物安全意識(shí)、搞好食堂基礎(chǔ)建設(shè)、搞好食堂自身管理，監(jiān)督單位及時(shí)介入打開監(jiān)督處理，供應(yīng)技術(shù)支持和法則、法規(guī)的施行非常重要。單位設(shè)置食堂施行申報(bào)是一個(gè)最有用的辦法和辦法。

1.食堂第一責(zé)任人是食堂單位一把手，但不是親自運(yùn)營(yíng)食堂管理者而改進(jìn)食堂基本條件的權(quán)利不在食堂運(yùn)營(yíng)者而是第一責(zé)任人。第一責(zé)任人往往短少餐飲知識(shí)和食物安全知識(shí)，監(jiān)督單位監(jiān)督時(shí)也很難直接與第一責(zé)任人（單位一把手）接觸和交流。提出改進(jìn)定見(jiàn)，履行困難很大，是運(yùn)營(yíng)中的食堂難以改進(jìn)的首要緣由。

2.食堂不是單位首要作業(yè)內(nèi)容，不是獲利項(xiàng)目往往投入資金小，房子質(zhì)量差、條件粗陋、設(shè)備不全、損壞了得不到及時(shí)修補(bǔ)，廚房面積與就餐面積（餐廳）比例小，就餐面積與就餐人數(shù)不匹配，各種功用間不健全，這些在運(yùn)營(yíng)后都難以改蓋．

3.材料進(jìn)貨方法簡(jiǎn)略大多是送貨上門，直銷貨較多，經(jīng)過(guò)環(huán)節(jié)少，一同也空缺了中間專業(yè)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)。購(gòu)貨以賤賣為主，質(zhì)量保證差，恰當(dāng)一有些無(wú)購(gòu)貨憑證，一旦有食物中毒發(fā)生，源頭很難追溯。

4.食譜比擬簡(jiǎn)略，但加工量大剩余直接進(jìn)口食物較多，并且下一餐繼續(xù)供應(yīng)，這是多起食物中毒發(fā)生的首要緣由。

5.從業(yè)人員交換較一再?gòu)臉I(yè)人員文化水平廣泛偏低，餐飲技術(shù)水平不高，食物安全知識(shí)短少，作業(yè)習(xí)氣差，制約著食堂往常衛(wèi)生水平的前進(jìn)。

6.從業(yè)人員與就餐者的聯(lián)絡(luò)非運(yùn)營(yíng)者與顧客的聯(lián)絡(luò)食堂運(yùn)營(yíng)者大多是單位聯(lián)絡(luò)人，就餐者都是本單位人員（職工或?qū)W生），這樣就短少了消費(fèi)者的監(jiān)督環(huán)節(jié)。

7.責(zé)令歇業(yè)困難大有的食堂就餐人數(shù)多，有的地處偏僻（特別是建筑工地食堂），歇業(yè)后就直接影響就餐職工或?qū)W生的吃飯問(wèn)題，進(jìn)一步影響了生計(jì)、學(xué)習(xí)、作業(yè)次第和安穩(wěn)，這是監(jiān)督有些不得不考慮的。