餐飲管理的基本內(nèi)容

   首先應(yīng)及時(shí)了解和掌握國(guó)家相關(guān)的方針政策，特別是與餐飲經(jīng)營(yíng)相關(guān)的政策和法律、法規(guī)。確保企業(yè)能夠守法經(jīng)營(yíng)。

   其次，全面進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)狀況，掌握市場(chǎng)動(dòng)向。

   再次，充分了解消費(fèi)者的消費(fèi)需求，特別是消費(fèi)需求的變化，了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手以及潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)狀況。

   最后，將市場(chǎng)調(diào)研獲得的資料進(jìn)行分析，并結(jié)合本企業(yè)的具體情況，設(shè)計(jì)和籌劃餐飲產(chǎn)品，確定經(jīng)營(yíng)方針，設(shè)定管理目標(biāo)。

   管理目標(biāo)按照層次劃分，有企業(yè)目標(biāo)、部門(mén)目標(biāo)、基層目標(biāo)，按時(shí)間劃分有長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)，按照管理內(nèi)容劃分有市場(chǎng)目標(biāo)、銷(xiāo)售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)、效益目標(biāo)。設(shè)定餐飲目標(biāo)時(shí)，首先設(shè)定企業(yè)總體的戰(zhàn)略目標(biāo)，然后形成市場(chǎng)、銷(xiāo)售、質(zhì)量、效益等具體管理目標(biāo)，并通過(guò)管理目標(biāo)層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費(fèi)用、利潤(rùn)等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，落實(shí)到企業(yè)、部門(mén)、基層班組等各級(jí)管理部門(mén)及人員。

    現(xiàn)代餐飲管理已經(jīng)不是單純的菜肴生產(chǎn)和餐飲服務(wù)管理，而是以菜肴、酒水生產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和營(yíng)銷(xiāo)為核心的全方位的經(jīng)營(yíng)管理。它包括菜單、酒單的籌劃和設(shè)計(jì)，餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理、菜肴生產(chǎn)管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲成本管理、餐飲質(zhì)量管理、人力資源管理、餐飲品牌管理等。經(jīng)營(yíng)者必須根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，充分發(fā)揮自己的戰(zhàn)略規(guī)劃設(shè)計(jì)和組織實(shí)施的能力，協(xié)調(diào)內(nèi)外關(guān)系，合理優(yōu)化資源，并通過(guò)有效的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)手段引領(lǐng)企業(yè)不斷地發(fā)展和擴(kuò)大。

一、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的主要環(huán)節(jié)（如圖）

 市場(chǎng)調(diào)研 →  菜單設(shè)計(jì) →  原料采購(gòu) →  驗(yàn)收 →儲(chǔ)存

    ↑                                                                             ↓

 階段性評(píng)估反饋  ←  銷(xiāo)售服務(wù)  ←  生產(chǎn) ← 原料發(fā)放   

二、組織結(jié)構(gòu)（后附組織架構(gòu)圖）

三、餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)

1、餐廳功能布局設(shè)計(jì)

2、菜單設(shè)計(jì)

3、特色服務(wù)項(xiàng)目設(shè)計(jì)

四、餐飲服務(wù)管理

1、服務(wù)規(guī)范的制定&服務(wù)質(zhì)量的控制

2、零點(diǎn)服務(wù)管理&宴會(huì)服務(wù)管理

3、服務(wù)流程&服務(wù)技能

4、吧臺(tái)酒水的服務(wù)管理

五、餐飲原料管理

1、食品原料采購(gòu)管理

2、食品原料驗(yàn)收管理

3、食品原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理

六、餐飲物資管理

1、餐飲經(jīng)營(yíng)物資的種類(lèi)

2、餐飲物資的保養(yǎng)與管理

3、餐飲物資的定額管理與損耗控制

七、餐飲生產(chǎn)管理

1、廚房的組織管理

2、廚房生產(chǎn)流程的管理

3、標(biāo)準(zhǔn)菜譜及研發(fā)的制定

4、廚房衛(wèi)生與安全管理    

八、餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理

1、餐飲營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)

2、餐飲市場(chǎng)調(diào)研

3、餐飲銷(xiāo)售策略與技巧

九、餐飲成本控制與分析

1、餐飲成本構(gòu)成和控制體系的建立

2、菜單設(shè)計(jì)中的計(jì)劃性成本控制

3、餐飲管理過(guò)程中的成本控制

4、餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售中的成本控制

5、餐飲成本分析

十、餐飲人力資源管理

1、餐飲人員的招聘管理

2、餐飲人員的行為管理

3、建立餐飲業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)

4、專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)與技能培訓(xùn)

十一、餐飲品牌經(jīng)營(yíng)與連鎖經(jīng)營(yíng)

1、餐飲品牌的經(jīng)營(yíng)

2、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)

   餐飲管理其實(shí)是經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的管理，它集中體現(xiàn)直接決定人、財(cái)、物的調(diào)配管理和餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的組織，影響資金的使用和最終產(chǎn)出的經(jīng)濟(jì)效益，定期編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，合理確定計(jì)劃目標(biāo)，做好餐飲計(jì)劃管理，是餐飲管理公司的首要條件和基本要求,實(shí)現(xiàn)餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)化、模式化。