餐飲管理的幾種常見(jiàn)方法

日期:2017-3-13 13:27:02 標簽:

餐飲管理的幾種常見(jiàn)方法

1、定義:整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節約、進(jìn)步。
2、適應區域:環(huán)境、衛生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營(yíng)銷(xiāo)。
3、做法:用心聽(tīng)、用心學(xué),積極參與。
4、效果:專(zhuān)治臟、亂、差、浪費、落后、修養低下等病。消除各種問(wèn)題及隱患,對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。有病治病,無(wú)病強身。
5、適用范圍:企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區等。

企業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)的好壞是由許多因素決定的。從總體上來(lái)說(shuō),環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對企業(yè)的的經(jīng)營(yíng)起著(zhù)非常重要的作用。

二、餐飲管理法

(一)環(huán)境管理:
任何事物都是內因、外因共同起作用的結果,對于餐飲業(yè)也不例外。其中,環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的外部因素,它對餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與否起著(zhù)非常重要的作用。有效的進(jìn)行經(jīng)營(yíng)環(huán)境,營(yíng)運設施與設備的管理,無(wú)疑能更好的提高顧客滿(mǎn)意度并能大大降低經(jīng)營(yíng)成本。
(二)衛生管理:
環(huán)境的衛生與否直接關(guān)系到消費者最直接的感觀(guān)接受度。餐飲業(yè)這個(gè)傳統行業(yè)中,顧客滿(mǎn)意與否直接關(guān)系到顧客的多寡,而顧客的多與寡,最直接影響到的也就是營(yíng)業(yè)額的多少了。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式,實(shí)現經(jīng)營(yíng)環(huán)節上的分區管理,在經(jīng)營(yíng)環(huán)境上做到專(zhuān)人專(zhuān)管,以現有的工作人員來(lái)完成環(huán)境衛生上的包干到戶(hù)。創(chuàng )造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。進(jìn)行更加有效,更加科學(xué),更加規范,更加條理化的管理是勢在必行的。
(三)員工管理:
現如今,餐飲業(yè)競爭激烈,更種規模,各種檔次的餐廳比比皆是,如何在這個(gè)行業(yè)中博得一席之地,如何在競爭中脫穎而出,如何在經(jīng)營(yíng)中出奇制勝,這些問(wèn)題歸根到底在于人。實(shí)際上,餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣,其實(shí)是人才的競爭。如何引進(jìn)人才、發(fā)現人才、培養人才并在經(jīng)營(yíng)中很好的利用人才,這是經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)習和掌握的一個(gè)課題。培養員工的積極性,自主性,創(chuàng )新能力,并能很好的規范員工行為,合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。這就是員工管理的范疇。畢竟,在經(jīng)營(yíng)環(huán)節中,人力資源是一個(gè)很大的經(jīng)營(yíng)成本,馬虎不得,也浪費不得。

(四)日常用品常整理
任意決定常用物品的存放并不會(huì )使你的工作速度和效率加快。餐飲日常經(jīng)營(yíng)中的用具亂拿亂放,需要使用時(shí)卻無(wú)從尋找。造成操作效率的低下。所以日常用品常整理,常歸類(lèi),科學(xué)存放和管理。何處索取,何處歸還,這是提高工作效率,減少操作環(huán)節的不二法門(mén)(如各種不常用,如分杯,冰桶,蟹鉗,部分不常用調料及用品的定點(diǎn)存放等,以保證需要用時(shí),能第一時(shí)間找到并進(jìn)行使用)。
(五)經(jīng)營(yíng)秩序常整頓
無(wú)規矩不成方圓,在餐飲的日常經(jīng)營(yíng)中,員工需要明確目標,全力維護經(jīng)營(yíng)環(huán)節中的經(jīng)營(yíng)秩序,管理人員要明確員工的行事準則,在范圍內規范員工行為。使整個(gè)的經(jīng)營(yíng)秩序得以正常的運轉。好秩序的建立,需要全體員工的參與和珍惜(時(shí)時(shí)常提醒,參照員工手冊來(lái)行事,不做出格事)。
(六)營(yíng)業(yè)環(huán)境常清潔
整潔衛生的經(jīng)營(yíng)環(huán)境是提高顧客滿(mǎn)意度的前提,環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監督。同時(shí),我們每一個(gè)人都要秉持這樣的理念。
1、我不會(huì )使物品變臟。
2、我不會(huì )隨地亂棄物。
3、我會(huì )清理地上雜物。
4、我會(huì )維護物品秩序。
(七)經(jīng)營(yíng)設施常維護
經(jīng)營(yíng)設施的維護是保障經(jīng)營(yíng)秩序正常運作的前提,正常的給予營(yíng)運設施維護也是降低經(jīng)營(yíng)成本,延長(cháng)其使用壽命的有效手段(如空調,排風(fēng),換氣扇等等大件設施的定期維護)。
(八)營(yíng)運設備常安全
專(zhuān)人專(zhuān)管,保障營(yíng)運設備的正常和安全使用,配合其他職能部門(mén)來(lái)保障經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設備的完善和安全。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境(照明燈具的更換,消防栓的檢查,一切可能會(huì )因質(zhì)量產(chǎn)生問(wèn)題,并威脅顧客安全的設備)。

(九)經(jīng)營(yíng)成本常節約
中餐是個(gè)浪費最嚴重的行業(yè),浪費注定了經(jīng)營(yíng)成本的增加,培養員工良好的習慣,養成節儉的好習慣。畢竟,省錢(qián)就是賺錢(qián)。所以我們要倡導員工做到:
1、我不會(huì )浪費糧食。
2、我會(huì )隨手關(guān)燈關(guān)空調。
3、我不使用長(cháng)流水。
4、我會(huì )回收可循環(huán)利用的物品。
5、我不隨便使用和浪費酒店的經(jīng)營(yíng)物品。
(十)企業(yè)員工常自律
1、以身作則。
(1)管理層身體力行,指導及實(shí)踐八常。
(2)履行個(gè)人職責,遵守員工守則工作。
2、團隊精神
(1)互相合作,互相提示,共同進(jìn)步。
(2)多作鼓勵,加強正面訊息。
企業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)員工的辛勤工作,所以,企業(yè)應把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執行。

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